prof. fizičke kulture Aleksandar Mihailović, instruktor aerobika (Musculus Lux)
04.05.2007.
Ukoliko su zastupljene sve esencijalne aminokiseline, belančevine su kompletne. Visoko mesto na rang-listi dostižu belančevine koje imaju dobru zastupljenost svih esencijalnih aminokiselina. Nizak nivo bilo koje od navedenih aminokiselina umanjuje krajnji rezultat. Prvo mesto na rang-listi zauzimaju belančevine iz jaja, zatim belančevine surutke, kazein iz mleka, soja, pa tek onda razne vrste mesa. Nekompletnost belančevina iz žitarica i leguminoza postavlja ih na dno tabele.
Problem je, međutim, u tome što se u ishrani često kombinuju hranljive namirnice, pa se ukupan zbir aminokiselina može dobiti sabiranjem količina svake od zastupljenih aminokiselina posebno. U tom slučaju, postoje kombinacije namirnica koje daju zapanjujuće rezultate, prevazilazeći referentnu vrednost belančevina iz jaja. Istovremeno, konsumiranje žitarica i leguminoza (npr. pasulja ili graška) daje bolji aminokiselinski profil od govedine (!).
Biološku vrednost je mnogo teže izmeriti. Vrsta i količina aminokiselina koje ulaze u krvotok prilikom apsorpcije hrane i onih koje su potrebne organizmu mogu bitno da se razlikuju. Razlike su pre svega individualne, jer se i organizmi, naročito sistemi za varenje, kao i koncentracije pojedinih enzima, razlikuju, pa uvek moramo imati i dozu rezerve. Ljudi koji su, recimo, alergični na mleko, ne mogu da računaju na visoku biološku vrednost mleka i mlečnih proizvoda.
Biološka vrednost u stvari predstavlja količnik azota u belančevini koji je telo iskoristilo i azota koji je apsorbovan kroz aminokiseline u sistemu za varenje. To znači da postoje i određene količine nekih aminokiselina koje nam nisu potrebne, a već se nalaze se u krvotoku. Često se dešava i to da se dva proteinske izvora podjednako dobro i brzo vare, a da imaju različite biološke vrednosti. Čak se i naši afiniteti prema određenim aminokiselinama razlikuju u zavisnosti od nivoa i vrste aktivnosti. Ukratko, biološka vrednost govori o realnoj iskoristivosti nekog proteinskog izvora za biološke procese. I u ovom slučaju, belančevine celih jaja dobro se kotiraju, govedina i kazein su niže na lestvici, dok je soja relativno nisko.